Názvy částí těla krávy a schématu řezání jatečně upravených těl, skladování masa
Zvýšený zájem o chov hospodářských zvířat je způsoben hodnotou hovězího masa jako dietního produktu. Náklady na hovězí maso jsou mnohem vyšší než náklady na vepřové maso. Při řezání jatečně upraveného těla krávy mají různé části těla různé náklady. Správný postup zpracování jatečně upravených těl je v pravomoci pouze zkušeného odborníka s určitými dovednostmi a znalostmi v této oblasti. Organizace místa porážky, připravenost na tento proces jsou stejně důležité.
Jaký je rozdíl mezi masem z různých částí krávy?
Hovězí maso z různých kusů má významné rozdíly. Náklady na různé kousky se budou lišit od jedné krávy. Hovězí maso zezadu a prsu zvířete je považováno za měkké a šťavnaté. Svaly těchto zón u krávy nejsou vyvinuty. Proto je maso chutné a něžné. Čím více tuku má hovězí, tím je šťavnatější. Ale příliš mnoho tuku pro vás nebude dobré. Správné krmení jalovic je klíčem k úspěchu. Rovnoměrné uspořádání tukových žil v každém kusu je považováno za ideální.
Svaly ramenního pletence a lopatek jsou vyvinutější, takže maso těchto kusů je tvrdší. Chuť tím netrpí. Tukové vrstvy svalů, které se účastní chůze, chybí. Je obtížné hovězí maso z těchto kousků šťavnaté.
Jaké jsou hlavní části inkoustu?
Řezané hovězí maso je rozděleno do jakostí.
Vyšší:
- Silný okraj, entrecote, bedra na žebra, žebra na zádech.
- Hrudník vykostěný a vykostěný je umístěn na přední straně.
- V lumbální části jsou svíčkové, vykostěné a vykostěné filé.
- Kříž se nachází v pánevní oblasti.
- Záď je stehna zvířete.
První.
- Lopatka (odebraná z horního ramenního pletence).
- Maso ramenního pletence.
- Křídlo se nachází v oblasti třísel.
- Vnitřní krk.
Druhý.
- Střih, krk z vnějšku.
- Shank.
- Zpět lýtko nebo esek.
Schéma řezání jatečně upravených těl
Po porážce zvířete se jatečně upravené tělo rozřeže. Je rozdělena na dvě poloviny jatečně upravených těl. Každá polovina jatečně upraveného těla je rozdělena na kusy. Proces řezání:
- Na polovině jatečně upraveného těla se provede řez v oblasti posledních žeber a dosahuje k obratlu. V oblasti 13. a 14. obratle je hřeben rozřezán na 2 části.
- Lopatka je odříznuta z hrudníku, maso je odříznuto z humeru.
- Maso je odříznuto od krku, krční a hřbetní oblasti jsou rozřezány na polovinu.
- Sternum je odříznuto, páteř je odříznuta mezi hřbetní a bederní oblastí.
- Maso je nakrájeno na páteř a pečlivě je odděluje od obratlů.
- Bederní a sakrální oblasti jsou odříznuty, pánevní oblast je oddělena.
- Vystřihněte bok a okraj.
Po tomto postupu jsou části vykostěny v následujícím pořadí: lopatka, krk, hrudník, tlustá hrana, subscapularis, pod okrajem, tenká hrana, zadní část.
Co je v nabídce v obchodě?
Před nákupem hovězího masa si vyberte část masa, která je potřebná pro vaření. Při výběru pomáhá pečlivé vyšetření k určení množství tuku a tloušťky. Pořadové číslo na řezaných kusech označuje konkrétní část. V Rusku je obvyklé rozdělit jatečně upravené tělo na 14 částí. Při výběru se řídí následujícími pokyny:
- Telecí maso je světle růžové barvy, maso je libové, vhodné pro dietní a kojeneckou výživu.
- Tříleté zvíře produkuje světle červené maso.
- Pětileté krávy a škrty produkují červené maso.
- Tmavě červené maso s vrstvami žlutého tuku se získává od krav starších 5 let.
Odborníci na výživu doporučují jíst hovězí maso z hovězího dobytka po dobu 4-5 let. Produkt se kontroluje následujícím způsobem: kus se lisuje. V kvalitním výrobku se netvoří jáma a ruce se nelepí.
Výrobek lze jíst nejvýše dvakrát týdně, přičemž dávají přednost libovým kouskům. Nadměrná konzumace tuku vede k tvorbě cholesterolových plaků, které vedou k zablokování krevních cév.
Skladování krájeného masa
Nasekané hovězí maso se uchovává v chladničce maximálně 14 dní. Hrnec, kde jsou umístěny kousky, musí být pevně uzavřen víkem. Je vhodné omezit kontakt s čerstvým vzduchem. Je lepší zvolit smaltované nádobí.
Pokud není k dispozici vhodný pánev, jsou rozřezané kousky zabaleny do fólie a navinuty silným hadříkem.
Čerstvé maso se také udržuje na ledu. Předtím je zabalen do látky nebo umístěn do mísy. Hovězí maso rozmrazujte postupně, abyste si zachovali jeho prospěšné vlastnosti a chuť.
Maso lze solit. K tomu se rozřeže na kousky a setře se solí. V tlustých kusech jsou řezy provedeny tak, že sůl nasycuje všechna vlákna. Po měsíci je produkt připraven k použití. Skladovatelnost nakládaného hovězího masa je 6 měsíců.
